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  • 酸菜好吃讲究多_酸菜怎么做好吃

    时间:2019-04-16 02:54:56 来源:有好资料网 本文已影响 有好资料网手机站

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      酸菜是北方地区冬季常吃的一种菜,它几乎把白菜原有的营养成分都保存下来,特别是维生素保存竟在90%以上。酸菜中含有大量乳酸,能直接被人体吸收,并产生出三磷酸泉苷,这是一种人体细胞代谢所需要的物质,对慢性肝炎、慢性心肌病、脑血管意外后遗症均有治疗作用。乳酸还能保持胃肠道正常生理功能,抑制大肠中腐败菌的繁殖。
      但是过量进食酸菜易刺激胃酸分泌增多,引起胃酸过多症,甚至发生消化性溃疡;酸菜在腌制过程中酸度较高,所含的草酸进入胃肠后,会与其中的钙质发生反应,产生草酸钙,形成泌尿系统结石;酸菜腌制过程中,易被微生物污染,使其还原成亚硝酸盐,食用了含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重的可导致死亡;酸菜在腌制过程中,还会产生致癌的亚硝酸化合物,易诱发癌症,特别是霉变的酸菜,其致癌作用更为明显。
      因此,吃酸菜时,一定要注意以下几点:
      1.讲究腌制方法 酸菜在腌制过程中不可避免地会产生亚硝酸盐,1公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克,就会引起中毒。要降低酸菜中亚硝酸盐含量,一是腌酸菜时放点维生素C,1公斤白菜放4粒维生素C,放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成。加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克,分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味。二是盐要放够量,要腌透。用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。三是保证腌制时间。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,一般情况下,腌制品在被腌制的4~8天内亚硝酸盐含量最高,第九天后开始下降,20天后开始消失。这个时候就可以食用了。
      2.外买或外吃酸菜的注意事项 当不愿意自己动手腌制,去市场买酸菜吃的时候,首先注意要选质量好的酸菜。整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的,菜叶带一点黄。酸菜买回家后,要多清洗,洗到水清亮为止。其次,在饭店里吃酸菜时,要看颜色,优质酸菜煮出的汤是浅黄色。菜呈金黄色的必定是劣质酸菜,是加入了工业色素导致的。再者最好到大的商场或超市购买腌制好的酸菜,买正规厂家的产品,许多小卖店的酸菜是速腌菜,是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生产者为使酸菜有卖相,还加入了工业用的“日落黄”、“柠檬黄”等色素。
      3.吃酸菜时最好同食新鲜蔬菜 吃酸菜时,最好与含有丰富维生素C的食物同食,包括新鲜蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里红等,水果中的橘子、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,阻止致癌物质的生成。也可在饭前或饭后口服维生素C。
      4.不要过多和长期食用酸菜 亚硝酸盐在自然界广泛存在,每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶而进入人体。自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克 / 千克;而腌制的各类咸菜中,亚硝酸盐平均含量在7毫克 / 千克以上。尽管日常膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内均以“过客”的形式随尿液排出,但如果体内亚硝酸盐含量超过200毫克,情况就不妙了。
      此外,有流行病学调查表明,国内某些长期食用腌制食品的地区,食管癌的发病率居高不下,其中一个主要致病诱因,便是长期大量进食酸菜,发病率与食用酸菜的量和持续的时间成正比。可见,食用酸菜一定要适度,尤其是已变味或霉变的酸菜绝对不能吃。倘若食用酸菜后出现全身乏力、心慌气短、腹胀等症状应立即到医院就诊。
      据《健康指南
      编辑 / 赵明建

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